老夏逛菜场

老卤面的老卤不是开水加酱油

|2014-06-30 13:39:28
摘要:老卤面是南京有名的甚至在全国都是独具特色的小吃之一,而有名,好吃,是因为他是一道技术含量很高的功夫小吃。

老卤面是南京有名的甚至在全国都是独具特色的小吃之一,而有名,好吃,是因为他是一道技术含量很高的功夫小吃。举例来讲,重庆小面主要靠酱料调味,酱料只要一次性做好,可以长时间使用。而南京的老卤面主要靠老卤调味,但由于咸淡适中的特点导致老卤的保存时间不能超过24小时,也就是说当天做好的老卤必须当天用完。更麻烦的是老卤本身的制作工艺较为复杂,而且耗费的人力物力都比较大,成本高。
正是因为费时费力,成本较高,有些面馆开始用一种专用酱油代替老卤,更有甚者直接用生酱油加各种添加剂调制老卤。现代快报网老夏逛菜场工作室记者之前在一家叫春兰的面馆吃面时,就发现他家的老卤是用酱油加盐卤,再加面汤勾兑的。另外,一些打着镇江锅盖面旗号的面馆也是这么干的。

那么面对鱼龙混杂的老卤面市场,我们如何鉴别真伪,吃到正宗的老卤面呢?

我们认为,添加剂勾兑的老卤味道一定是怪怪的,而且有可能吃完之后有苦尾;酱油勾兑的老卤香味不足,酱油味比较浓重。而正宗的老卤面一定是用酱油等多种调料熬制而成,吃口鲜咸适口,带点甜,味道鲜美,吃了还想吃。接下来我们用两个实例加以说明:

1、我们先来看看三元巷四鹤春面馆:这是一家百年老店,不过之前去过几次,觉得他家的老卤面太甜,吃不下去。因为最近我们正在拟草2014版秦淮八绝小吃,有吃货提到他家的老卤面,所以我们又再次去探访。探访时我们点了碗最能考验制作水平的大肉面。当面条端上桌之后,我们第一眼看过去就很失望,大肉太薄,不合格。不过老卤味道倒是很鲜美,一点毛病都挑不出来,这点很是出乎意料。吃货们不在现场不知道,我们在吃完面条之后,几乎是端着碗一口气把汤喝完的。可以肯定的说,四鹤春的老卤是古法熬制的,赞一个!

2、再说说水游城大牌小厨:这是一家时尚店,美食做的不错,尤其是老卤面,深得吃货们的喜爱。在去年现代快报网举办的南京首届面条节期间,南京餐饮商会还特别推荐了这家店的老卤面。为此,两个月前南京电视台“生活大参考”栏目约“@老夏逛菜场”合作拍摄一档每天5分钟的美食节目,老夏特意选择了他家进行探访。探访的结果是,总体品质不错,但缺点也很明显。他家的面条主打阳春面,实际上阳春面就是老卤面的一种 。跟其他家阳春面不同的是,他家的阳春面上多加了块素鸡,很入味,面条也是软硬适中。软硬适中,意味着面条加工时筋道粉放的少,或者根本就没放。唯一的缺点是吃到最后感觉有生酱油味。

小结:刘长兴面馆的老卤是用生姜、葱、酱油、糖和盐熬制的,包顺兴面馆则是在此基础上加上骨头汤、肉汤继续熬制成老卤。南京的老店小瞻园面馆分的更细,鳝鱼面一定要用老卤加鳝鱼汤,大肉面一定要用大肉卤加老卤熬制。那么每次要熬制多长时间才算好了呢?刘长兴面馆总经理朱同淼告诉记者,一直要熬到没有酱油味,这个时间大约需要两到三小时。我们认为,如果有生酱油味,说明熬制老卤时欠火候。

有吃货说,讲了这么多,反而感觉各种凌乱,不知道如何选择。为此,现代快报网老夏逛菜场工作室向大家推荐下关的李杨面馆、长白街的金陵覆兴园、三元巷的四鹤春、长乐路的包顺兴、逸仙桥的刘长兴,这些都是正宗的老卤面馆,大家可以放心品尝。如想了解更多美食信息,可以直接登录现代快报网老夏逛菜场工作室,或关注“@老夏逛菜场”微博。

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