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紫金山庄创制的民国大菜

|2014-08-22 15:43:01
摘要:南京本帮菜曾经有着至少几百年的辉煌历史,不过随着时间的发展,尤其是近20多年以来,杭帮菜、粤菜、徽菜、上海菜大举进入,南京菜逐渐萎缩。

美龄粽香赛熊掌拼少帅红烧肉

总裁贡鸡炖花胶

(现代快报网电 记者夏天)南京餐饮商会的行家说,其实最要命的还是淮扬菜对南京的“侵蚀”,很多饭店本来是做南京菜的,现在都纷纷打出“淮扬菜”的旗号,以至于南京人自己,尤其是外地人到南京来都不知道哪里能吃到南京本帮菜。
    最有意思的是,此前一位大厨说,现在连市长招待外商都很难找到一家南京特色菜菜馆。有可能正是因为南京本帮菜如此尴尬的现状,南京市有关领导提出了南京要发展“一大一小”的口号。所谓“一大”是指“民国大菜”,“一小”是指“南京小吃”。为何要发展“民国大菜”?民国大菜能代表南京本帮菜吗?起初我对这个说法不以为然,后来调查发现,好多家餐馆饭店都在做民国大菜。店家的理由很简单,所谓民国大菜是“指从1912年中华民国在南京建立,一直到1949年这样一个历史阶段,即民国期间流行于南京的以本帮京苏大菜为主体的,外帮菜如浙绍、广东、湖南、四川等一些风味菜肴为辅助的肴馔体系。”我觉得民国时期的南京菜不能代表南京菜的全部,不过先打出旗号很有必要。因为以往说到南京菜,说不出个道道了。而民国大菜有明显的特征,同时也为“原汁原味”找到了一个很好的理由。

大千香拌六一丝

民国风味双味虾

南京紫金山庄行政总厨游海接受现代快报网记者采访时说,目前南京各家酒店展示的民国大菜多为:1金陵叉烤鸭、2炖生敲、3锅贴干贝、4一品全家福、5瓢儿鸽蛋、6民国官府肉饼、7少帅小坛肉、8叉烤酥方、9叉烤鳜鱼、10鸭包鱼翅、11炖菜核、12香炸云雾、13清炖鸡孚、14翡翠虾饼、15裹烧蚕豆、16酒凝金腿、17贵妃鸡翅、18鱼酥海参、19贡淡炖海参、20腐乳汁肉、21蛋烧卖等。而和大多数店家不同的是,他走的是一条是“民国名人菜”的创作思路。例如大千香拌六一丝、总裁贡鸡炖花胶、民国风味双味虾、金蒜鸡酥炖生敲、美龄粽香赛熊掌拼少帅红烧肉、民国松鼠鳜鱼、酱汁香油绿鹦哥等。
    其中大千香拌六一丝就是张大千最爱吃的最能体现原汁原味的一道菜。我吃过这道菜之后很想给它取名“满口香”另外,蒋介石有胃病,宋美龄遵照西医的养胃方法,每天让蒋介石先吃木瓜,然后喝点温烫的鸡汤。游海据此创制了总裁贡鸡炖花胶,颇受食客欢迎。我也曾经“奢侈”了一把,品尝到了这道名贵的民国大菜,总的感觉是粘稠润滑好享受。
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