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腌竹鲜和腌笃鲜的区别

来源:现代快报网|2014-12-31 09:29:00
摘要:在12月28号举办的“100元品总厨拿手绝活”品鉴会上,我们吃到一个叫腌竹鲜的菜式。一开始以为是店家口音的问题。等到上来之后才发现和我熟知的腌笃鲜不一样。

在12月28号举办的“100元品总厨拿手绝活”品鉴会上,我们吃到一个叫腌竹鲜的菜式。一开始以为是店家口音的问题。等到上来之后才发现和我熟知的腌笃鲜不一样。

腌笃鲜在苏州地区应该是一道知名的家常菜,一般在春笋子上市后,家家户户都会选用鲜肉加新鲜的蹄膀或者排骨。鲜肉一般是要带一点肥肉的,加春笋炖煮,鲜美无比。据我妈妈说每到春季,苏州大街小巷飘满了腌笃鲜的香气,考究一点的还放一点金华火腿,更增鲜味。

而在苏香园的品鉴会上吃到的腌竹鲜是用腌菜加上咸肉、河蚌和冬笋熬制,味道也是很鲜美的,后来在锅里捞到一点排骨,不知道是不是放了一点鲜排骨调味。我查了一下网上,有关词条并没有对这两道菜进行非常明显的区分。倒是有一个叫叶子的网友说,她家此菜来源是浙江一带,看来基本也都是吴语地区的传承,只是各地的做法稍有不同吧。

不过,无论如何,这两道菜肴味道都非常鲜美的,特别是汤,被我们喝了一个精光。

【老夏点评】腌竹鲜和腌笃鲜最大的不同是食用的季节不同,前者是在冬季,食材的来源主要是咸肉和冬笋。而后者主要在春季比较流行,因而采用的食材一定是春笋,如果再加上鲜肉,味道会更加鲜香美味。从饮食习惯上讲,即使到了春天,南京人做这道腌竹鲜也仍然会用咸肉炖制,浙江人则更喜欢用咸菜。另据悉,南京的一些菜市场应开始销售冬笋了,不过可能是保鲜的,但价格并不低,一般削根的12~15元/斤。科巷菜场办公室主任陈一顺表示,等到冬笋上市时,价格可能要涨到20元/斤,炖制腌竹鲜的主料河蚌也要涨到3元/斤。

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